Milano Pasta

Ingredienti per 4 persone:

• 20 fette di bresaola
• 250 g di ricotta
• 1 cucchiaio di grana
• 1 cucchiaio di erbe tritate
  (erba cipollina, basilico, origano, maggiorana, timo, luisa, melissa ecc.)
• scaglie di grana
• sale, pepe

Per la salsa

* 1 litro di olio extravergine di oliva
* 2 spicchi d'aglio
* 2-3 peperoncini
* 1 cucchiaio di aceto
* 1 cucchiaio di senape
* 3 cucchiai di origano secco
* 1 cucchiaino di sale fino
* una macinata di pepe

Mettere al centro di ogni fetta di bresaola un cucchiaino di ricotta mantecata con 1 cucchiaio di grana, un pizzico di sale, una macinata di pepe, un cucchiaio di erbe tritate. Chiudere le fette di bresaola a metà e poi ripiegarle a raviolo; disporle sul piatto da portata, versarvi sopra la salsa e, se piace, il grana in scaglie. La salsa è necessario prepararla una settimana prima facendo macerare nell’olio gli spicchi d’aglio spellati e leggermente schiacciati, i peperoncini, l’aceto, la senape, il sale, il pepe e l’origano. Nota: la salsa dura diversi mesi.

Ingredienti:

PER LA PASTA
* 4 etti di farina bianca
* 4 uova intere
* sale

PER IL RIPIENO
* 3 etti di quartirolo fresco
* 4 etti di radicchio trevisano
* 1 etto di prosciutto crudo dolce
* 1 bicchiere di vino rosso
* 1 cipolla di Tropea
* una grossa cucchiaiata di parmigiano
* olio e sale

PER LA SALSA VELLUTATA
* 1 bicchiere di brodo vegetale
* salvia fresca in abbondanza
* un cucchiaio colmo di pane grattugiato
* 1 cucchiaio di parmigiano
* sale e pepe

Preparazione
Ripieno:

Fai un soffritto di una cipolla di Tropea (è più dolce) unisci il prosciutto crudo a dadini e bagna col vino rosso.
Quando sarà evaporato aggiungi il radicchio tagliato finemente e fallo appassire per 5 minuti a fuoco vivace.
Metti il tutto in una bastardella (contenitore a bocca larga e fondo a sfera) e unisci il formaggio al composto ancora caldo.
Insaporisci di pepe e parmigiano.

Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata per 7 minuti circa e serviteli dopo averli conditi con del burro fuso rosolato con la salvia e con del formaggio parmigiano-reggiano.
Per gustare i tortelloni, esistono anche altre versioni, la più nota delle quali è quella che prevede come condimento un buon ragù di carne. A questo scopo, consigliamo un sugo abbastanza “dolce” per non sciupare la fragranza dell’impasto di ricotta. C’è anche chi condisce i tortelloni (meglio se quelli verdi) con un ragù di pancetta (200 grammi) e cipolla (30 grammi) cui aggiunge vino bianco secco (1/2 bicchiere) e panna (100 grammi); chi adopera solo pancetta tagliata a cubetti rosolata in due cucchiai di conserva di pomodoro; chi usa una salsa di cipolla (30 grammi), burro (50 grammi), olio extra vergine di oliva (tre cucchiai) e salsa di pomodoro (400 grammi); e chi, infine, al posto degli spinaci, mette un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato, con l’aggiunta, ma solo se piace, di uno spicchio d’aglio.
Da qualche tempo, si usano anche tortelloni verdi. Si preparano aggiungendo spinaci alla normale pasta sfoglia e si condiscono, di preferenza, con un ragù di salsiccia. L’abbinamento ideale è con un Trebbiano secco delle colline modenesi, un Bianco di Castelfranco Emilia o un profumato Traminer dell’Alto Adige.

La preparazione della pasta all’uovo (a mano)

La base per la classica sfoglia con le uova è semplicissima: farina, e uova. Rispetto alla prima, la tradizione emiliana vorrebbe l’uso di SOLA farina di grano tenero. Un’aggiunta di un venti per cento di farina di grano duro (il dieci per tortelloni, tortellini ed ogni pasta caratterizzata da un nodo) ne migliora però la tenuta in cottura senza comprometterne la tipica morbidezza. Le dosi prevedono un etto di farina (in totale) per ogni uovo di media grandezza. Vale la pena di sottolineare che i risultati migliori si ottengono con un impasto piuttosto duro, alquanto difficile però da lavorare. Le prime volte, quindi, è consigliabile accontentarsi di un impasto più morbido: è molto piu’ rapido da impastare e più semplice da tirare. Basta solo avere cura di spolverarlo spesso con un po’ di farina, affichè non si attacchi.

Partenza, 340 gr di farina 00 per 3 uova. Prima di tutto, metto le uova nella fontana di farina e le incorporo con un cucchiaio. Poi, inizio ad impastare, bagnadomi spesso le mani. La pasta e’ pronta dopo una decina di minuti. A questo punto, la metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.

Ingredienti (per 4)

per il ripieno: 300 g di fesa di manzo, 5 cucchiai di farina, 5 cucchiai di olio di oliva, 1 bottiglia di vino rosso corposo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, 50 g di salsiccia, 2 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, sale, noce moscata

per la pasta all’uovo: 400 g di farina, 3 uova, 2 cucchiai di acqua

Preparazione Tritate finemente cipolla, carota e sedano.
Infarinate il pezzo di manzo e rosolatelo in un tegame in 3 cucchiai di olio.
Cuocetelo per circa 5 minuti rigirandolo spesso in modo che prenda colore, levatelo quindi dal tegame.
Nello stesso olio in cui avete rosolato la carne mettete il trito di verdure e rosolatelo per pochi minuti a fiamma moderata, rimettete quindi la carne nel tegame aggiungendo salvia e rosmarino.
Coprite il tegame con il coperchio e cuocete a fuoco medio per circa 2 ore e 1